La corretta gestione dei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) rappresenta un aspetto fondamentale per garantire la sicurezza alimentare all'interno delle aziende. Il Regolamento CE 1935/2004 stabilisce i requisiti generali che questi materiali devono rispettare per tutelare la salute dei consumatori e preservare la qualità degli alimenti. Per le aziende del settore alimentare, implementare una procedura gestione MOCA efficace significa non solo rispettare gli obblighi normativi, ma anche proteggere la propria reputazione e affidabilità sul mercato. In questo articolo analizzeremo cosa sono i MOCA, quali normative li regolano e come strutturare correttamente le procedure HACCP MOCA all'interno del piano di autocontrollo aziendale.

Cosa sono i MOCA e quali materiali includono

L'acronimo MOCA identifica i Materiali e Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti durante qualsiasi fase della filiera alimentare: elementi che, in condizioni d'uso normali, entrano in contatto diretto con le sostanze alimentari.

Tra i materiali più comuni classificati come MOCA troviamo contenitori e imballaggi, utensili da cucina, macchinari per la lavorazione alimentare, stoviglie e posate, elettrodomestici per la preparazione dei cibi, apparecchiature per la conservazione e attrezzature professionali. Il Regolamento europeo identifica diverse categorie di materiali che rientrano in questa classificazione: vetro, ceramica, metalli e leghe, carta e cartone, materie plastiche, siliconi, legno, tessuti, resine a scambio ionico, gomme naturali, vernici e rivestimenti, cere, inchiostri da stampa e materiali attivi e intelligenti.

È importante sottolineare che non tutti i materiali a contatto con gli alimenti sono considerati MOCA. Sono esclusi, ad esempio, gli oggetti di antiquariato, i rivestimenti che fanno parte integrante dell'alimento (come le croste dei formaggi) e gli impianti fissi di approvvigionamento idrico. La corretta identificazione dei MOCA è il primo passo per implementare una procedura gestione MOCA efficace all'interno dell'azienda.

Il quadro normativo europeo sui MOCA

La normativa che disciplina i MOCA si basa principalmente sul Regolamento CE 1935/2004 stabilisce che tutti i materiali e oggetti a contatto con gli alimenti devono essere prodotti secondo specifici standard di sicurezza, garantendo che, in condizioni d'uso normali, non trasferiscano ai cibi componenti in quantità pericolose per la salute umana, non alterino la composizione degli alimenti e non ne compromettano le caratteristiche organolettiche.

Accanto a questa normativa quadro, il Regolamento CE 2023/2006 definisce le buone pratiche di fabbricazione dei MOCA, imponendo ai produttori di garantire materiali di partenza adeguati, strutture produttive idonee, personale qualificato e sistemi di controllo della qualità documentati. Questi requisiti sono essenziali per la procedura HACCP MOCA, poiché stabiliscono le basi per una gestione sicura dei materiali.

Per alcuni materiali specifici esistono normative dedicate, come il Regolamento UE 10/2011 per i materiali plastici e il Regolamento CE 450/2009 per i materiali attivi e intelligenti. Queste disposizioni integrano il quadro generale, fornendo indicazioni precise su composizione, restrizioni d'uso e metodi di verifica della conformità.

Etichettatura e dichiarazione di conformità

L'etichettatura dei MOCA e la relativa dichiarazione di conformità rappresentano due elementi fondamentali per garantire la trasparenza e la sicurezza lungo tutta la filiera alimentare. Secondo la normativa europea, ogni materiale destinato al contatto con alimenti deve riportare la dicitura "Per contatto con i prodotti alimentari" o un'indicazione specifica sull'uso previsto. In alternativa, è possibile utilizzare il simbolo universalmente riconosciuto del bicchiere e della forchetta.

L'etichetta deve inoltre contenere il nome e l'indirizzo del produttore o del venditore responsabile dell'immissione sul mercato, eventuali istruzioni speciali per un utilizzo sicuro e informazioni che garantiscano la rintracciabilità del prodotto. Nel caso di materiali attivi, sono necessarie indicazioni sulla funzione e sulle sostanze rilasciate. Tutte queste informazioni devono essere redatte in una lingua facilmente comprensibile per gli acquirenti.

La dichiarazione di conformità MOCA è un documento obbligatorio che attesta il rispetto dei requisiti normativi. Questa certificazione deve essere emessa da vari soggetti della catena di approvvigionamento: produttori di sostanze destinate alla fabbricazione di MOCA, produttori di materiali intermedi, assemblatori di prodotti finiti, importatori e utilizzatori finali. Ogni operatore riceve la dichiarazione dal fornitore precedente e la trasmette al successivo, creando una catena documentale ininterrotta che garantisce la tracciabilità completa. La corretta gestione di questa documentazione è parte integrante della procedura HACCP MOCA.

Procedura HACCP MOCA: implementazione nel piano di autocontrollo

La procedura HACCP MOCA costituisce una componente essenziale del piano di autocontrollo aziendale e richiede un approccio sistematico per garantire la sicurezza dei materiali a contatto con gli alimenti. L'implementazione di questa procedura inizia con l'identificazione di tutti i MOCA presenti nell'attività e prosegue con l'analisi dei potenziali rischi associati al loro utilizzo.

Il primo passo consiste nella creazione di un registro fornitori autorizzati dove documentare tutte le informazioni relative ai MOCA acquistati: ragione sociale e indirizzo del produttore, specifiche tecniche, dichiarazioni di conformità e documentazione di tracciabilità. Queste informazioni devono essere reperite dai documenti di trasporto, dalle etichette o direttamente dai punti vendita per i materiali acquistati all'ingrosso.

La procedura deve includere protocolli specifici per la verifica periodica della conformità dei MOCA utilizzati, modalità di conservazione della documentazione e criteri per la sostituzione dei materiali non più idonei. È fondamentale stabilire responsabilità chiare all'interno dell'organizzazione per la gestione di questa procedura, identificando chi deve controllare i materiali in ingresso, verificare le dichiarazioni di conformità e monitorare lo stato dei MOCA durante l'utilizzo.

L'integrazione della procedura gestione MOCA nel sistema HACCP richiede anche l'identificazione di punti critici di controllo specifici, come la verifica delle condizioni di stoccaggio, il monitoraggio dell'usura dei materiali e la prevenzione delle contaminazioni crociate. Un sistema efficace deve prevedere azioni correttive immediate in caso di non conformità e verifiche periodiche dell'efficacia della procedura.

Gestione pratica dei MOCA nelle aziende alimentari

La gestione quotidiana dei MOCA nelle aziende alimentari richiede attenzione costante e procedure operative standardizzate. Un aspetto fondamentale riguarda le modalità di conservazione e stoccaggio di questi materiali, che devono essere mantenuti in ambienti puliti, asciutti, sollevati da terra e protetti da potenziali contaminanti. Questa precauzione evita che i MOCA diventino essi stessi veicolo di contaminazione per gli alimenti.

È essenziale stabilire protocolli di pulizia e sanificazione specifici per le diverse tipologie di MOCA utilizzati nell'attività, tenendo conto delle caratteristiche dei materiali e delle indicazioni fornite dai produttori. Utensili, attrezzature e macchinari devono essere sottoposti a manutenzione regolare per garantire che mantengano le loro proprietà nel tempo e non rilascino sostanze indesiderate negli alimenti.

La formazione del personale rappresenta un elemento chiave: tutti gli operatori devono conoscere le corrette modalità di utilizzo dei MOCA, i potenziali rischi associati e le procedure da seguire in caso di danneggiamento o deterioramento. È opportuno predisporre istruzioni operative visibili nelle aree di lavoro e programmare verifiche periodiche delle conoscenze acquisite.

La documentazione relativa ai MOCA deve essere conservata in modo organizzato e facilmente accessibile, preferibilmente in formato digitale per facilitarne la consultazione. Le dichiarazioni di conformità vanno conservate fino alla dismissione del materiale, mentre per oggetti e attrezzature già presenti da tempo, per i quali non sia possibile reperire la documentazione originale, è possibile produrre un'autocertificazione che ne attesti l'idoneità all'uso alimentare, basata su verifiche tecniche appropriate.

Sicurezza alimentare: la chiave del successo aziendale

L'implementazione di una procedura gestione MOCA efficace rappresenta non solo un obbligo normativo, ma un vero e proprio investimento per la qualità e la sicurezza della propria attività alimentare. Attraverso la corretta identificazione dei materiali, la verifica della loro conformità, la gestione accurata della documentazione e l'adozione di buone pratiche operative, le aziende possono minimizzare i rischi di contaminazione e garantire la piena tutela dei consumatori. Le procedure HACCP MOCA devono essere integrate nel sistema di autocontrollo aziendale e costantemente aggiornate per adattarsi all'evoluzione normativa e alle nuove tecnologie disponibili sul mercato.

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